Mexique Chiapas Sueno - Décaféiné à l'eau

Terroir

• - Producteur : Jorge Arreola Nava
• - Provenance : Mexique – Chiapas
• - Espèce botanique : Arabica
• - Variété Botanique : Catimor, Caturra rouge, Sarchimor, Costa Rica
• - Altitude : cultivé à 1200 - 1320 m
• - Récolte : Août à décembre manuelle. 
• - Process : lavé
• - Méthode de décaféination : à l’eau
• - Label : Estate
• - Séchage : sur patios et séchoir mécanique

La ferme Santa Fé se situe sur le terroir de Motozintla, au sud du Mexique et à 1200 mètres d'altitude. Le climat y est tempéré, avec des températures minimales de 18°C l'hiver et des températures maximales de 27°C en été. Cette ferme chargée d'histoire a vu le jour en 1855 par l'initiative d'une famille mexicaine. Elle était auparavant située en zone Guatemaltèque, car le Chiapas est devenu Mexicain en 1824.

Le Producteur

Après de nombreuses années dans le secteur bancaire, Jorge Arreola Nava s'est lancé dans l'aventure du café en 2009. Tout d'abord en tant qu'exportateur. Il dirige aujourd'hui la finca Santa Fé, il gère la partie administrative mais aussi la production et la supervision des méthodes de culture biologique.

Zoom sur la décaféination 

Ce café est cultivé au Sud du Mexique, sur le terroir de Motozintla, à 1200 mètres d'altitude. Le climat y est tempéré, avec des températures douces en hiver et plus chaudes en été. Le café est décaféiné à l'eau par Mountain Water Decaf de façon naturelle, sans procédé chimique ni solvant, afin de garantir une agréable sucrosité en bouche. Ce procédé permet de conserver toutes les molécules aromatiques et la qualité des arômes en tasse est totalement préservée

La décaféination à l’eau se fait selon un principe d’osmose. Un grain de café est en fait composé de 74% de composants non solubles, de 25% de composants aromatiques solubles et d’environ 1,20% de caféine. C'est sur ces deux derniers composants que la décaféination à l'eau joue un rôle.

Le process se déroule en deux étapes

Première étape 
Les grains de cafés sont placés dans un bain de vapeur pour ouvrir les pores des grains et en extraire les composants aromatiques solubles ainsi que la caféine. La caféine présente dans cette eau est alors filtrée pour ne garder qu'une eau "chargée en précurseurs d'arômes", les mêmes que ceux encore présents dans la deuxième étape. Ces grains de cafés verts décaféinés et "désaromatisés" sont alors vendus.

Deuxième étape 
On utilise cette eau chargée en composants aromatiques pour extraire la caféine du reste des grains, grâce au principe d'osmose.

L'osmose, qu’est-ce que c’est ?  C’est un principe de diffusion, à travers une membrane semi-perméable, d'une solution très concentrée vers une moins concentrée, jusqu'à trouver un point d'équilibre. Les grains de cafés verts sont immergés dans des bains d'eau qui contiennent les mêmes composants aromatiques que ceux contenus dans le grain de café, hormis la caféine. Selon le principe d'osmose, et sous certaines conditions de températures et de pression, le bain d'eau va se rééquilibrer. 
50% de la caféine va passer dans le bain d'eau et 50% va rester dans le grain de café. Afin de réduire au maximum la teneur en caféine (entre 0.01% et 0.02%), le procédé sera renouvelé 10 fois.

Avis du Torréfacteur

Ce café remarquable par ses arômes intenses se dégustera avec délectation :

A tout moment de la journée si cela vous tente, car c’est un décaféiné chatoyant qui ne nuira nullement à votre sommeil.